食品加工学 ピッツァ

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    資料紹介

    ?.下準備と予備発酵
    ?強力粉をはかり取り、3回ふるいにかけて空気を含ませておく。
    ?最小のボールに温湯を40ml入れ、砂糖2gとドライイーストを溶かしておく。
    〈注〉温湯は温度が高すぎると酵母が死んでしまい、低すぎると酵母が働かないので40℃位になっていることを再度確認する
    〈注〉先に砂糖を溶かし込んでからドライイーストを溶かす
    ?10分ほど放置しておくと発酵してくる。
    〈注〉このとき、気泡が出ているか確認する
    ?温湯50mlに粉乳10gを入れてよく溶かし、その中に残りの砂糖10gと食塩2g、溶き卵40gを入れてよく混合する。
    ?粉の中へ予備発酵させたドライイーストと、?の混合液を加え、はしで粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせ、ある程度生地をまとめる。
    ?.混捏
    ?室温に戻したバターを加え手で捏ねる(ボールの中で)。手にくっつかないようになり、まとまってきたら台の上に取り出し、力を入れて15〜20分ほどよく捏ねる。
    〈注〉この作業と並行してボール全体にショートニングを薄く塗っておく。
    ?.一次発酵
    ?生地がなめらかになったら、ショートニングを塗ったボールに生地を入れてラップで覆い、オーブンに入れる。
    ?35℃、40分間オーブン内で発酵させる。
    〈注〉この待ち時間に天板にバターを塗り、具の準備をする。
     (タマネギは薄切り、ピーマンは薄く輪切り、ハムは細切り、ゆで卵は各自で茹でスライサーで輪切りにしておく)

    ◆酵母とは◆
     酵母は、微生物のひとつで、大部分を単細胞で過ごす。真菌類の一軍で子嚢菌類に属する細菌である。

    資料の原本内容( この資料を購入すると、テキストデータがみえます。 )

    食品加工学実習
    『ピッツァ』
    ピッツァ(天板1枚 6人分)
    ■材料■     強力粉…200g
             砂糖…12g(2+10)
             粉乳…10g
             食塩…2g
             卵…40g
             水(40℃位の温湯にして)…90ml(40+50)
             ドライイースト…5g
             バター(有塩)…15g
          (具)ピザソース…大さじ3
             ケチャップ混合ソース…大さじ3
             たまねぎ…1/3個
             ピーマン…3個
             ハム…6枚
             ゆで卵…3個
             ピザ用チーズ…216g
             コーン…90g
             パセリ…適量
    ■用具■     ボール、ふるい、メスシリンダー、はし、ラップ、麺棒(パン生地用)、
             天板、フォーク、霧吹き
    ■作り方と注意点■
    Ⅰ.下準備と予備発酵
    ①強力粉をはかり取り、3回ふるいにかけて空気を含ませておく。
    ②最小のボールに温湯を40ml入れ、砂糖2gとドライ..

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