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ブシラミンは、分子内にSH基をもち、リウマトイド因子のジスルフィド結合（-S-S-）を切断する。

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グルテンの形成は、たんぱく質の分子間のイオン結合、水素結合、−ＳＨ基によるジスルフィド結合、アミノ酸残基による疎水結合などが関与している。

この呈色は-SH基、S-S含有化合物、フェノール類、アミノ酸、グリセロールなどに妨害を受けるが、妨害物質に応じて多くの排除法が存在するため、適切な排除法を選択することで妨害物質の排除が可能である。