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還元糖には例えばグルコース、フルクトース、グリセルアルデヒドなどの全ての単糖、ラクトース、アラビノース、マルトースなどのマルトース型二糖・オリゴ糖が含まれる。

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最も簡単なものは炭素数3、水酸基2のグリセルアルデヒドである。五単糖はペントースともいい、キシロース、リボースなどが代表的なものである。五炭糖の多くは多糖として存在する。