https://www.happycampus.co.jp/public/tags/%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%AD%A6/ タグ“食品学”の公開資料 ja-JP happycampus rss generator https://www.happycampus.co.jp cs@happycampus.co.jp cs@happycampus.co.jp Copyrightⓒ 2002-2026 AgentSoft Co., Ltd. All rights reserved Mon, 05 Aug 2013 11:50:42 +0900

第2課題　第1設題 食品の一般成分、食品の嗜好成分および食品の機能成分を分類し、これらの成分（一般成分、嗜好成分、機能成分）について各々種類を挙げ、それらの種類について重要事項をまとめよ。 《参考文献》 最新食品学～総論・各論～　第3章　　[348]
第2課題　第1設題 一般成分とは(1)炭水化物、(2)脂質、(3)タンパク質、(4)無機質、(5)ビタミン、(6)核酸、(7)水である。 (1)炭水化物 炭水化物は、生体内で主にエネルギー源として利用される重要な成分であり、炭素、水素、酸素より成り立つ。また、炭水化物は植物の光合成によってつくられ、植物の主要な骨格成分、および貯蔵物質として重要な物質である。分子の大きさから単糖類、少糖類、多糖類に分けられる。 単糖類は、これ以上加水分解されない糖としての炭水化物の最小単位である。最も簡単なものは炭素数3、水酸基2のグリセルアルデヒドである。五単糖はペントースともいい、キシロース、リボースなどが代表的なものである。五炭糖の多くは多糖として存在する。六単糖は (1) ヘキソースともいい、フルクトース、グルコース、マンノース、ガラクトースが代表的なものである。単糖のカルボニル基の部分は反応性に富み他の物質との結合に利用される。単糖同士が結合することで少糖類や多糖類となり、糖以外の物質との結合では配糖体となる。配糖体で糖と結合する糖以外の物質を総称してアグリコンという。植物性色素であるフラボノイドやアントシアンは配糖体の形で存在することが多い。また、この部分は他の物質を還元する作用を持っており、フェーリング反応や銀鏡反応が有名である。 二糖類は、D－グルコースとD－フルクトースからなり、サトウキビ、テンサイから得られるショ糖、2分子のD－グルコースがα-1,4結合し、デンプンを酵素アミラーゼで加水分解するときに生じ、麦芽あめの成分として見いだされる麦芽糖、D－ガラクトースとD－グルコースがβ－1,4結合したもので、酵素ラクターゼにより (2) 加水分解されてガラクトースとグルコースを生じる乳糖などに分けられる。 さらに、単糖同士が2～10個グリコシド結合している物質を少糖類という。これに対して、多数の単糖類がグリコシド結合した物質を多糖類という。多糖類を構成する単糖の種類が1種類なのか複数なのかにより分類され、1種類の場合は単純多糖（ホモ多糖）、複数（2個以上）の場合は複合多糖（ヘテロ多糖）と呼ばれる。単純多糖の代表的なものはデンプン（ブドウ糖）、セルロース（ブドウ糖）、キチン（N-アセチルグルコサミン）などである。なお、デンプンは直鎖状のアミロースと枝分かれのあるアミ..]]> Mon, 05 Aug 2013 11:41:05 +0900

第1課題　第1設題 植物性食品および動物性食品を分類し、分類した各食品類について種類を挙げ、各食品類の特徴をまとめよ。 《参考文献》 最新食品学～総論・各論～　第3章　　渡辺　忠雄・榎本　則行・竜口　和恵　著　講談社出版 栄養学の基本がわか[346]
第1課題　第1設題 植物性食品は、植物体に存在する食品である。(1)穀類、(2)イモ類、(3)豆類、(4)種実類、(5)野菜類、(6)果実類、(7)キノコ類、(8)海藻類、に分類できる。以下詳細を述べていく。 穀類 穀物は、植物から得られる食材の総称の1つで、澱粉質を主体とする種子を食用とするものである。イネ科作物の種子を禾穀類といい、マメ科作物の種子を菽穀類という。そして、穀物は狭義にはイネ科作物の種子のみを指し、広義にはこれにマメ科作物の種子や他科の作物の種子を含む。広義の穀物のうち、禾穀類の種子と似ていることから穀物として利用される双子葉植物の種子をまとめて擬禾穀類あるいは擬似穀類と呼ぶ。擬似穀類には、ソバ、アマランサス、キヌアなど (1) が含まれる。穀物は、その栽培の容易さと保存性の高さから、多くのものは生活に必要なエネルギーを得る主食の材料として用いられている。特に小麦・イネ・トウモロコシは世界三大穀物と呼ばれている。穀物は植物の種子であるが、種子は植物の生存戦略の上で、外界の環境変化に強く、こと乾燥状態に対する抵抗力がある。また、その多くでは堅い殻に覆われており、昆虫など他の動物には消費しにくい性質を持つ。こういった性質は人間にとっても保存し好きな時に加工して食べる、ひいては大量に栽培する農業を行なう上で便利な性質であり、こと大規模に栽培することで大量に得やすく、また貯蔵のみならず輸送の上でも便利なことから、都市の発生では人口の集中を周辺の農地や、更には穀倉地帯などで大規模に栽培・供給することで都市部の生活者が必要とする食糧を賄い、それは更に社会の分業による高度化を可能にしたといっても過言 (2) ではない。多くの穀物はデンプンのみならず、偏りはあるもののタンパク質も含んでおり、豆と組み合わせれば必須アミノ酸を比較的容易にそろえ、事実上それだけで人間が生活できる。脂肪も含まれており、現代では米・トウモロコシなどの油は産業上重要である。また家畜の濃厚飼料としてもきわめて高い価値があり、穀物なしに近代的畜産は考えられない。種を収穫した後の茎部分である藁も麦米ともに、自給自足生活をしていた時代には多様な用途を持つ貴重な資材だった。ただ、穀物はその性質から、乾燥状態からある程度は加工しないと食料としては利用しにくい側面もあり、穀物を使った料理では様々な様式..]]> Thu, 20 Jan 2011 23:37:22 +0900

管理栄養士養成校における食品学実験。 さまざまな食品中の水分活性を“ ポータブル水分活性測定装置 ”により 測定を行い,各食品のAWを求めた。 えられた実験結果から、各食品の水分活性による保存性などの特徴の違い について考察した。 【 [334]
しいたけ類 ソクテイ 1.実験項目 3.実験材料 ジッケン 薄力粉 ハクリキコ キョウリキコ 強力粉 （12月1日） しいたけ コウモク なし 〈 1組 〉 ビーフジャーキー、ドライソーセージ、妊婦さんいりこ スライス椎茸 〈 2組 〉 黒胡椒ビーフ、ソフトカルパス、いりこ、上乾ちりめん 全粒薄力粉、全粒強力粉、黒豆、大納言、乾しいたけ 6.実験操作 ジッケン ソウサ ①　室温状態の試料を試料容器にこぼれない程度に約半分ほど入れた。 シツオン ジョウタイ ブブン シ ③　ONスイッチを押し、画面下部の▼が4つ並んだことを確認し、 シリョウ ..]]> Thu, 20 Jan 2011 23:33:39 +0900

管理栄養士養成校における食品学実験。 さまざまな食品中の灰分を“ 直接灰化法 ”により 定量を行い,各食品に含まれる灰分量を求めた。 えられた実験結果から、各食品に含まれる灰分の性質に よる特徴の違いについて考察した。 【 9段階中1番[334]
ガンリョウ 穀類 1.実験項目 ザイリョウ ジッケン キグ 5.実験機器 コウモク 魚類 ルイ 穀類 コクルイ ドライ ソーセージ 妊婦さん いりこ 釜上 ちりめん モト 試薬： シヤク 試料： シリョウ しいたけ類 ルイ バイオレット カメリア 班 ハン 容器重量 （ g ） 試料入り容器 重量（ g ） ちりめん 乾燥後 1回目 乾燥後 2回目 乾燥後 3回目 重量減少 の差（ mg ） 豆類 マメルイ ジッケン スライス 椎茸 試料入り容器 重量（ g ） 原理： ゲンリ ジカン 2.実験目的 カネツ フンカン ホウレイ ショウリョウ ク カエ コウリョウ ルイ ジッケン 薄力粉 4.実験器具 ジッケン いりこ モクテキ ジッケン 3.実験材料 キキ 強力粉 ハクリキコ 6.実験操作 グループ 計算結果 アオジ ジュウリョウ ゲンショウ キョウリキコ ダイズ しいたけ ※単位　（ g / 100g ） タンイ 1組 灰分含量 サ 食品成分表 灰分..]]> Sat, 11 Dec 2010 15:32:50 +0900

管理栄養士養成校における食品学実験。 さまざまな食品中の水分を“ 常圧加熱乾燥法 ”により 定量を行い,各食品に含まれる水分量を求めた。 えられた実験結果から、各食品に含まれる水分の性質に よる特徴の違いについて考察した。 9段階[332]
スライス 椎茸 イッパン 3.実験材料 原理： シリョウ 6.実験操作 ジッケン ソウサ ゲンリ フン カン ホウレイ ショウリョウ ジッケン ザイリョウ 試料名 ク カエ コウリョウ モト ②　教員が予め一定量の試料を量り取り秤量し、乾燥前の重量を キョウイン リョウ シリョウ アラカジ シリョウ バイオレット カメリア ヒロ モチ イッテイ 2.実験目的 メイ 一般に広く用いられる方法で、常圧または減圧のもとで試料を加熱乾燥して、 ジッケン セイブン ソウサ ミズ カンゼン ノゾ カネツ 中他の成分の変化が起こらない、という約束がなされている。 スイブン ジュウリョウ ブンセキ イッシュ カネツ モクテキ シリョウ その減量を水分とみなす重量分析の一種。しかし、加熱乾燥を行う場合、① ゲンリョウ カネツ カンソウ ショウリョウ リョウ 食品中の水分を定量し、その定量法の習得・実験結果から得られる食品に含ま アラカジ ジ セイ ジョウハツ サラ コウリョウ ドライ ソ..]]> Thu, 25 Nov 2010 20:25:47 +0900

管理栄養士養成校における食品学実験。 9つの食品からヒドラジン法によるビタミンCの定量。 ビタミンＣ総量から非還元型アスコルビン酸を差し引き、 還元型アスコルビン酸を算出し、食品に含まれる ビタミンＣについて考察した。[319]
3 電子天秤、ミキサー、遠心分離機、ヒートブロック ジッケン 原理： シケンカン ヨウ メモ ツ ゲンリ チュウシュツ 1班 ハン 2班 ハン 3班 試験管（10ml容、ネジキャップ・目盛り付き） デンシ テンビン エンシン ブンリキ 4.実験器具： ジッケン キグ 5.実験機器： ジッケン キキ 吸光度 試験管（50ml容、ネジキャップ・目盛り付き） 2％チオ尿素-メタリン酸溶液2ml注加 2％2,4-ジニトロフェニルヒドラジン - 4.5mol/L 硫酸溶液1ml注加 2.実験目的 コウモク モクテキ 3.実験材料 ジッケン ザイリョウ 1.実験項目:　ビタミンCの定量（ ヒドラジン法によるビタミンCの定量 ） ジッケン テイリョウ 還元型Vit.C（差し引き） カンゲン ホウ テイリョウ アスコルビン酸標準液（ 100μg / ml ） サン ヒョウジュン エキ ビン酸）は還元性を示す。L-アスコルビン酸：分子量 176.13 融点190-192℃。 白色の結晶又は結晶性の粉末で,においはなく、酸味..]]> Sun, 15 Jun 2008 17:56:13 +0900

実験目的 ソモギー変法を用いてきなこのデンプン量を算出する。 実験方法・原理 食品には可溶性の糖質(遊離の還元糖、ショ糖、ヘミセルロースなど)やタンパク質、脂質なども含まれており、これらはデンプンの定量の妨害となる。そこで、正確に[340]
]]> Sat, 14 Oct 2006 19:18:40 +0900

目的 Phは水溶液の酸性、アルカリ性の強さを示す指標である。一般に食べ物のphは酸性側にあり、アルカリ性ではまずく感じる。pH3近くでは酸味を感じるようになる。pH試験紙、pHメーターにより身近な食品のpHを測定し、舌に感じる味との関係を[330]
「食品のpHの測定」 「緩衝作用の簡易な観察」 「食品のpHの測定」 目的 Phは水溶液の酸性、アルカリ性の強さを示す指標である。一般に食べ物のphは酸性側にあり、アルカリ性ではまずく感じる。pH3近くでは酸味を感じるようになる。pH試験紙、pHメーターにより身近な食品のpHを測定し、舌に感じる味との関係を調べた。 ～pH試験紙による測定・みそ３種～ 実験方法 「試料」　…　西京みそ、信州みそ、八丁みそ　各10g 「器具」　…　pH試験紙、標準変色表、ピンセット、ビーカー、ガラス棒、秤、シリンダー 「操作」 みそはそれぞれ10gずつビーカーに秤量し、蒸留水10mlを加えガラス棒でよく攪拌し、均一な溶液にした。 1～1,5cm幅に切断したpH試験紙小片をピンセットを用いて試料につけてすぐ引き上げ、標準変色表で試験紙の呈色を比較した。試料のpHは変色表の変色範囲の中央付近にくるよう最も適した試験紙を選ばねばならない。２種の試験紙で決定できればよい。 結果 試料 万能(pH) 試験紙(pH) 使用した試験紙 西京みそ 5 5,2 BCG 信州みそ 6 5,8 MR 八丁みそ 7 7,8 CR..]]> Mon, 12 Dec 2005 00:49:50 +0900

● 原理 　試料から有機溶媒でベータカロテンを抽出し、抽出物を吸着クロマトグラフィーにかける。溶出したベタカロテンを453nmで吸光度測定し、吸光係数より定量し、100g当たりのμｇを算出する。 ● 準備物 器具 　電子天秤、乳鉢・[321]
実施日　 ベータカロテンの定量 原理 試料から有機溶媒でベータカロテンを抽出し、抽出物を吸着クロマトグラフィーにかける。溶出したベタカロテンを453nmで吸光度測定し、吸光係数より定量し、100g当たりのμｇを算出する。 準備物 器具　電子天秤、乳鉢・乳棒、遠心分離機、ナスフラスコ、ロート、エバポレーター、カラム、分光光度計、ビーカー、ホールピペット、25mlメスフラスコ、5mlホールピペット、海砂、カラム用綿 試薬　アセトン、無水硫酸ナトリウム、ジエチルエーテル、活性化酸化アルミニウム、n-ヘキサン、エタノール 実験操作 チンゲン菜2-5gを正確に秤量し、乳鉢にはかり取る。 　　　　　↓ 少..]]>