酸化防止剤・エリソルビン酸ナトリウム

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    資料紹介

    食品を保存する場合、腐敗だけでなく酸化による変質も重要な問題である。
    とくに油脂の酸化物は、単に食品の味を損なうだけでなく、酸化物の毒性のために食中毒を起こすこともある。

    油脂の酸化は、酸素、水、光、全属塩、熱などにより起こる。
    最初は酸化は徐々に進み、少したつと急に進行する。油脂の二重結合を酸化し、過酸化物、アルデヒド、ケトン、酸などを生成する。

    これを防ぐために利用される化学薬品が、酸化防止剤である。


    ●酸化防止剤の種類

    現在指定されているものは、使用基準のある9種類11品目ある。
    このうちエリソルビン酸などのように水溶性のものと、BHAやBHTのように油溶性のものとがある。前者は色素類の、後者は油脂の酸化防止に使われている。

    この他、それ自身には酸化防止作用はないが、酸化防止剤と併用された場合、その効果を著しく増強するものがある。この効果をシネルギズム、この効果を有するものをシネルギストと呼び、クエン酸、酒石酸、アスコルビン酸などがある。

    ●エリソルビン酸ナトリウム

    別名 ⇒ イソアスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸Na、イソアスコルビン酸Na

    組成式 ⇒ C6H7NaO6・H2O

    分子量 ⇒ 216.12

    性質 ⇒ 白〜黄白色の結晶性粉末。
    粒または細粒で、においがなくわずかに塩味がある。
                                     構造式
    融点 ⇒ 200℃以上(分解)

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    有機化学レポート 
    酸化防止剤・エリソルビン酸ナトリウム
    ●酸化防止剤とは何か
    食品を保存する場合、腐敗だけでなく酸化による変質も重要な問題である。
    とくに油脂の酸化物は、単に食品の味を損なうだけでなく、酸化物の毒性のために食中毒を起こすこともある。
    油脂の酸化は、酸素、水、光、全属塩、熱などにより起こる。
    最初は酸化は徐々に進み、少したつと急に進行する。油脂の二重結合を酸化し、過酸化物、アルデヒド、ケトン、酸などを生成する。
    これを防ぐために利用される化学薬品が、酸化防止剤である。
    ●酸化防止剤の種類
    現在指定されているものは、使用基準のある9種類11品目ある。
    このうちエリソルビン酸などの..

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