資料紹介

玄米（げんまい）　私たちが通常食べているお米は「うるち米」又は「飯米」といい、お餅用は「もち米」という。 最近の飯米はもち米成分も多く、食味的にも向上している。　しかし、酒米は食味は良くなくてもよい。　酒米の特徴は　　・脂肪、タンパク成分が少なくデンプン質　　　が多いこと。　　・形状が大きく、胴割れなど起こりにくいもの。　　　酒米の中でも特に優れている米は「酒造好適米」と言い、代表的なものは兵庫県の「山田錦」（１俵３万５千円程）であるが、各県で独自に栽培している好適米が最近多く見かる。　

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酒造～工程１～ 玄米　→精米　→洗米　→蒸し　→麹（こうじ）　→酒母　 　→仕込み　→圧搾　→火入れ　→貯蔵　→びん詰め
玄
白米
・玄米（げんまい） 　私たちが通常食べているお米は「うるち米」又は「飯米」といい、お餅用は「もち米」という。 最近の飯米はもち米成分も多く、食味的にも向上している。 　しかし、酒米は食味は良くなくてもよい。 　酒米の特徴は 　　・脂肪、タンパク成分が少なくデンプン質 　　　が多いこと。 　　・形状が大きく、胴割れなど起こりにくいもの。　　 　酒米の中でも特に優れている米は「酒造好適米」と言い、代表的なものは兵庫県の「山田錦」（１俵３万５千円程）であるが、各県で独自に栽培している好適米が最近多く見かる。　
（１）精米（せいまい）：酒造りの第一歩、　　　　　　　　　米を磨く
精米器
　　　　精米器
　お米の外側は胚芽やタンパク質、脂質、灰分、ビタミンが多く、これらが以後の工程で酒質の調和をくずしたり、着色、雑味成分となり劣化させる。 　これらを酒米用の精米機で削る。これを精米と言いう。通常6.7時間かかる。 　お米の品種により、削り具合（精米歩合）により、方...

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