食品のpHの測定/緩衝作用の簡易な観察

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    資料紹介

    目的
    Phは水溶液の酸性、アルカリ性の強さを示す指標である。一般に食べ物のphは酸性側にあり、アルカリ性ではまずく感じる。pH3近くでは酸味を感じるようになる。pH試験紙、pHメーターにより身近な食品のpHを測定し、舌に感じる味との関係を調べた。
    〜pH試験紙による測定・みそ3種〜
    実験方法
    「試料」 … 西京みそ、信州みそ、八丁みそ 各10g
    「器具」 … pH試験紙、標準変色表、ピンセット、ビーカー、ガラス棒、秤、シリンダー
    「操作」
    (1)みそはそれぞれ10gずつビーカーに秤量し、蒸留水10mlを加えガラス棒でよく攪拌し、均一な溶液にした。
    (2)1〜1,5cm幅に切断したpH試験紙小片をピンセットを用いて試料につけてすぐ引き上げ、標準変色表で試験紙の呈色を比較した。試料のpHは変色表の変色範囲の中央付近にくるよう最も適した試験紙を選ばねばならない。2種の試験紙で決定できればよい。
    考察
    ・味噌はコウジの種類(米、麦、大豆)、食塩濃度、色により多くの種類に分かれる。3種の味噌の塩分濃度は八丁味噌(10〜12)、信州味噌(12〜14)、西京味噌(5〜7)の順であり、pHもこのような順であったので、食塩濃度の差によってこのような結果になったと考えられる。
    文献
    「食品微生物学」 改正版 木村光 編  倍風館   P211 表6-4味噌の種類
    〜pHメーターによる測定・レモンティー〜
    実験方法
    「試料」 … 飲料水・紅茶・グラニュー糖・レモン
    「器具」 … pHメーター、紅茶用ポット、スプーン、ビーカー、シリンダー、秤、一般調理器具
    「操作」
    (1)ガラス電極pHメーターは2種の標準液(pH7, pH4)を用いて調整し、測定できるよう準備した。
    (2)レモンティーを作る各過程ごとに試料を準備し、熱湯は水槽でひやしてから、それぞれのpHを測定した。

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    「食品のpHの測定」
    「緩衝作用の簡易な観察」
    「食品のpHの測定」
    目的
    Phは水溶液の酸性、アルカリ性の強さを示す指標である。一般に食べ物のphは酸性側にあり、アルカリ性ではまずく感じる。pH3近くでは酸味を感じるようになる。pH試験紙、pHメーターにより身近な食品のpHを測定し、舌に感じる味との関係を調べた。
    ~pH試験紙による測定・みそ3種~
    実験方法
    「試料」 … 西京みそ、信州みそ、八丁みそ 各10g
    「器具」 … pH試験紙、標準変色表、ピンセット、ビーカー、ガラス棒、秤、シリンダー
    「操作」
    みそはそれぞれ10gずつビーカーに秤量し、蒸留水10mlを加えガラス棒でよく攪拌し、均一な溶液にした。
    1~1,5cm幅に切断したpH試験紙小片をピンセットを用いて試料につけてすぐ引き上げ、標準変色表で試験紙の呈色を比較した。試料のpHは変色表の変色範囲の中央付近にくるよう最も適した試験紙を選ばねばならない。2種の試験紙で決定できればよい。
    結果
    試料 万能(pH) 試験紙(pH) 使用した試験紙 西京みそ 5 5,2 BCG 信州みそ 6 5,8 MR 八丁みそ 7 7,8 CR..

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